PAVE DE CABILLAUD EN CROÛTE DE SEL, D'ÉPICES DE D'AGRUMES ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 2 personne(s)

• Pavé(s) de cabillaud (100 g) : 2 pièce(s)
• Citron(s) vert(s) : 23.5 g
• Orange(s) : 66.5 g
• Gros sel : 166.5 g
• Blanc(s) d’œuf : 0.5 pièce(s)
• Baie(s) rose(s) : 3.5 g
• Poivre noir : 3.5 g
• Etoile(s) de badiane : 0.5 pièce(s)
Pour la garniture
• Kumquat(s) : 3 pièce(s)
• Fenouil(s) : 1.5 pièce(s)
• Huile d'olive : 1 cl

PRÉPARATION

Pour le poisson
Prélever les zestes des agrumes. Presser l'orange.
Dans un bol, mélanger le gros sel avec un blanc d’œuf, les épices (badiane, poivre, baies roses) et les zestes d'agrumes.
Envelopper les pavés de cabillaud dans une feuille de papier cuisson.
Sur une plaque à pâtisserie, répartir un lit de gros sel, puis poser les poissons dessus. Les recouvrir ensuite avec le reste de sel.
Enfourner pendant 12 min dans un four préchauffé à 230 °C. Laisser ensuite reposer durant 5 min à la sortie du four.

Pour le fenouil
Laver les fenouils et les émincer finement.
Couper les kumquats en 2.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive, le jus de l'orange, les kumquats et les fenouils. Cuire à feu doux pendant 20 min pour obtenir une légère coloration.

Pour le dressage
Casser la croûte de sel.
Dresser les fenouils dans les assiettes, puis poser les poissons dessus. Répartir ensuite les 1/2 kumquats autour. 

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RILLETTES DE MAQUEREAU AU WHISKY (recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Maquereau(x) : 2 pièce(s)
• Carotte(s) : 1 pièce(s)
• Échalote(s) : 2 pièce(s)
• Branche(s) de thym : 2 pièce(s)
• Gros sel : 5 g
• Poivre noir : 3 g
• Moutarde forte : 10 g
• Crème fraîche épaisse : 15 g
• Sel fin : 6 pincée(s)
Pour le dressage
• Tranche(s) de pain : 6 pièce(s)
• Huile d'olive : 3 cl
• Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
• Whisky : 2 cl

PRÉPARATION

Pour les maquereaux
Éplucher les échalotes et les carottes, puis les couper en gros morceaux.

Mettre les maquereaux dans une grande marmite ou dans une poissonnière, avec de l'eau froide à hauteur. Ajouter le poivre, le gros sel, le thym, les carottes et les 2 échalotes grossièrement coupées. Porter à ébullition, puis couvrir et éteindre le feu. Laisser refroidir 15 min, puis égoutter les poissons (conserver l'eau de cuisson).


Pour le mélange
Dans un saladier, émietter les poissons avec les doigts en veillant à bien ôter toute la peau et toutes les arêtes. Ajouter la moutarde, la crème, le reste des échalotes ciselées en petits dés. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Détendre ensuite la préparation avec 3 à 4 louches de liquide de cuisson. Ajouter le whisky, bien mélanger.

Pour le dressage
Préchauffer le gril du four :
Huiler les tranches de pain, les toaster sous le gril puis les frotter avec la gousse d'ail.
Servir les toasts avec les rillettes de maquereaux.

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CHOU - FLEUR COMME UN RIZ CANTONAIS ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Chou(x) fleur : 1 pièce(s)
Pour l'étape 1
• Carotte(s) : 2 pièce(s)
• Oignon(s) : 1 pièce(s)
• Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
• Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
• Petit(s) pois frais écossé(s) : 150 g
• Tofu soyeux : 125 g
• Huile de noix de coco : 6 cl
• Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Pour la pâte
• Eau : 10 cl
• Jus de citron vert : 10 cl
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Sauce Nuoc mam : 2 c. à soupe
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Miel : 1 c. à soupe
• Vinaigre de cidre : 2 cl
• Piment de Cayenne : 2 pincée(s)

PRÉPARATION

Le chou fleur

Râper le chou fleur.
Éplucher les carottes et les tailler en brunoise.
Éplucher l'oignon et l'ail et les ciseler finement.
Cuire les petits pois à l'anglaise (dans l'eau bouillante salée puis rafraîchie)
Tailler le tofu en petits cubes.
ciseler les oignons nouveaux
laver et ciseler la coriandre

La sauce

Fouetter tous les ingrédients ensemble, réserver au frais.

La Cuisson

Chauffer 3 c à s d'huile de coco dans un wok. Ajouter l'oignon, l'ail et les carottes et les petits pois. Faire sauter jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
Dans une grande poêle, chauffer le reste d'huile de coco et ajouter le chou fleur rapé. Faire dorer. Faire un petit trou au centre et ajouter les des de tofu. Bien mélanger.
Tout mettre dans le wok. Bien mélanger et faire sauter.
Ajouter les oignons nouveaux et la coriandre.

Le dressage

Servir très chaud dans une assiette creuse. Verser un peu de sauce dessus et décorer de pluches de coriandre.

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CAESAR SALAD AUX AIGUILLETTES DE VOLAILLES

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Aiguillette(s) de poulet : 12 pièce(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Paprika fumé : 2 c. à café
• Huile d'olive : 2 cl
Pour la sauce
• Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
• Anchois marinés à l'huile : 6 pièce(s)
• Huile d'olive : 10 cl
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Parmigiano Reggiano râpé : 30 g
• Moutarde de Dijon : 5 g
• Jus de citron : 2 cl
• Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Pour le reste de la recette
• Salade(s) romaine(s) : 2 pièce(s)
• Pois chiche : 200 g
• Huile d'olive : 3 cl
• Fleur de sel : 2 pincée(s)
• Paprika fumé : 2 c. à café
Pour le dressage
• Parmesan Parmigiano Reggiano : 20 g

PRÉPARATION

Pour les pois chiches

Préchauffer le four à 200 °C.

Égoutter les pois chiches et les rincer, puis les sécher soigneusement entre 2 torchons. Les disposer ensuite dans un petit saladier, les enrober d'huile d'olive et les assaisonner de fleur de sel.
Les étaler sur une plaque et les enfourner pendant 20 min environ. Remuer la plaque au bout de 10 min. les pois chiches doivent être bien dorés et croustillants.
Les assaisonner de paprika à la sortie du four et réserver.

Les aiguillettes

Assaisonner les aiguillettes de sel et de paprika.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les aiguillettes rapidement sur les 2 faces. Débarrasser et réserver.

La préparation de la sauce

Éplucher et dégermer l'ail avant de le disposer dans le bol du robot. Ajouter les anchois, la moutarde et le parmesan et mixer. Ajouter ensuite le jus de citron et les jaunes d'oeufs, puis mixer. Monter progressivement à l'huile d'olive tout en faisant tourner le robot à grande vitesse jusqu'à obtenir une crème lisse.
Goûter, assaisonner de sel et de poivre puis réserver.

Le montage

Laver et sécher la salade romaine,puis la tailler en gros morceaux. La mettre dans un saladier, verser la sauce dessus et bien mélanger.

Le dressage

Dresser une généreuse portion de salade au centre d'une assiette creuse, puis déposer 3 aiguillettes dessus et parsemer le tout de pois chiches rôtis. Terminer par quelques copeaux de parmesan réalisés à l'aide d'un économe.
Servir frais.

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PENNE A LA CRÈME DE THON ET AU CHOU KALE ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Penne Rigate : 500 g
• Eau : 5 l
• Gros sel : 30 g
Pour la sauce
• Chou(x) kale : 200 g
• Boite de thon : 2 pièce(s)
• Crème liquide entière : 50 cl
• Basilic : 2 branche(s)
• Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
• Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
• Huile d'olive : 2 c. à soupe
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)

PRÉPARATION

Pour les pâtes

Faire chauffer l'eau dans une grande casserole. Saler au gros sel dès l'ébullition et cuire les pâtes pendant 11 à 13 min.
Pour la sauce

Peler et ciseler les gousses d'ail. Rincer les feuilles de chou kale, retirer la tige des feuilles et la côte centrale, puis ciseler finement. Égoutter le thon. Laver et effeuiller le basilic.
Tailler le citron jaune en quartiers.

Faire chauffer de l'huile d'olive à feu vif puis faire revenir le chou kale pendant environ 15 min. Ajouter ensuite le thon égoutté, l'ail et la crème liquide. Saler et poivrer et poursuivre la cuisson pendant 5 min.
Égoutter les penne au terme de la cuisson et réserver un verre d'eau de cuisson.
Verser les penne dans la sauce au thon et bien mélanger. Ajouter l'eau de cuisson si nécessaire.

Pour le dressage

Ciseler le basilic.
Dresser les penne chaudes dans une assiette creuse et les parsemer de basilic ciselé. Servir avec un quartier de citron.

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CROMESQUIS DE MOZZARELLA AU ROMARIN ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Bille(s) de mozzarella : 16 g
Pour l'étape 1
• Oeuf(s) : 2 pièce(s)
• Chapelure de pain : 50 g
• Farine de blé : 50 g
• Sel fin : 3 pincée(s)
• Moulin à poivre : 3 tour(s)
• Branche(s) de romarin : 4 pièce(s)
• Huile de friture : 1 l
• Fleur de sel : 4 pincée(s)
Pour la sauce
• Basilic : 0.5 botte(s)
• Crème liquide entière : 25 cl
• Sel fin : 2 pincée(s)

PRÉPARATION

Pour la mozzarella

Egoutter et sécher les billes de mozzarella.
Effeuiller le romarin et le hacher finement.
Préparer trois assiettes creuses avec la farine, les oeufs battus et la chapelure mélangée avec le romarin haché.

Pour paner à l'anglaise

A l'aide d'une fourchette, rouler chaque bille de mozzarella dans la farine, puis dans les oeufs et enfin dans la chapelure au romarin. Répéter l'opération puis réserver au frais.

Pour la sauce

Laver et ciseler le basilic. chauffer la crème légerement, ajouter le basilic cisélé et faire infuser. Mixer, saler et passer au chinois. Verser la crème dans un siphon. Insérer la cartouche de gaz et réserver au frais.

Pour la friture

Faire chauffer l'huile à 180 °C.
Plonger les billes de mozzarella dans le bain d'huile et les laisser dorer pendant environ 1 min. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel.

Pour le dressage

Sortir le siphon du frais et dresser la mousse au basilic dans un petit bol. 
Dresser les cromesquis dans des coupelles. Servir chaud, avec la sauce à côté.

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BOULETTES DE QUINOA ET SPAGHETTI DE COURGETTES ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Quinoa blond : 200 g
• Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
• Pousse(s) d'épinard : 200 g
• Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
• Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
• Philadelphia : 200 g
• Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
• Oeuf(s) : 1 pièce(s)
• Courgette(s) : 2 pièce(s)
• Huile d'olive : 2 c. à soupe
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour le dressage
• Copeau(x) de Parmigiano Reggiano : 12 pièce(s)

Pour les boulettes

Faire cuire le quinoa dans de l'eau bouillante salée pendant 12 minutes. Égoutter , égrainer et laisser refroidir.
Laver et ciseler les oignons nouveaux avec leurs tiges vertes ainsi que la coriandre.
Laver les pousses d'épinards.
Zester le citron.
Verser le quinoa dans un saladier et ajouter les oignons, la coriandre et le zeste de citron, mélanger.
Faire chauffer 1 c à s d'huile d'olive dans une poêle et faire sauter les pousses d'épinards 2 minutes. Saler et poivrer.
Rajouter les pousses d'épinards dans le quinoa et mélanger.
Ajouter le fromage frais et le parmesan fraîchement râpé. Bien mélanger. 
Ajouter l'oeuf pour lier et mélanger à nouveau. Bien poivrer.
Former des boulettes la taille d'un petit abricot et laisser prendre au frais environ 15 minutes.

Chauffer à nouveau un peu d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et faire dorer les boulettes sur toutes les faces environ 5 minutes.


Pour les courgettes

Tailler des bandes dans la courgette avec la peau à l'aide d'un économe.
Chauffer de l'huile d'olive dans la même poêle qui a servi pour les épinards. Saler et poivrer et faire fondre environ 6 minutes.

Le Dressage

Dresser un lit de spaghetti de courgettes dans une assiette creuse et déposer les boulettes dessus. Terminer par quelques copeaux de parmesan et une pousse d'épinard.

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