CÔTE D'AGNEAU, BOULGOUR A LA CORIANDRE ( recette de l atelier des chefs)

Des côtes d'agneau grillées à la poêle avec du boulgour à la purée d'herbes pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Côtelette(s) d'agneau : 750 g
Cumin en poudre : 1 c. à café
Paprika : 1 c. à café
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe

Pour la garniture

Boulgour : 240 g
Bouillon de légumes : 50 cl
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 6 c. à soupe

Pour la sauce

Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le boulgour

Déposer le boulgour et le bouillon de légume dans une casserole.
Couvrir et porter à ébullition, baisser le feu et cuire à frémissement jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé.

Retirer du feu et laisser gonfler, à couvert, encore 4 minutes. Réserver.

Pour la purée d'herbes

Laver et effeuiller les herbes.
Les mixer avec l'huile d'olive.
Saler et poivrer.
Réserver.

La cuisson

Saler, poivrer et assaisonner les côtelettes d'agneau avec les épices.

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les côtelettes sur les deux faces, environ 2 minutes de chaque côté.
Retirer du feu et réserver.

Les finitions et dressage

Débarrasser les côtelettes d'agneau de la poêle.

Chauffer les sucs de cuisson et verser un peu d'eau pour déglacer.
Verser le boulgour dedans et mélanger pour le réchauffer et le parfumer au jus de viande.
Dresser un fond de boulgour dans l'assiette
Déposer 3 côtelettes dessus et napper de purée d'herbes.

 

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CEVICHE DE DAURADE, PERSIL, POP – CORN ( recette de Alain Ducasse)

www.academiedugout.fr

Quelle bonne surprise de retrouver du pop-corn dans une recette sophistiquée. Il apporte une texture nouvelle au poisson cru qui a reposé une heure dans une marinade à base de citrons verts, d'orange et de cébettes. Partagez avec vos convives ce plat original et plein de fraîcheur en le servant en entrée.

Ingrédients (4 personnes)

 Huile d' olive
Sel
Poivre du moulin
Piment d' d'Espelette
Fleur de sel

Préparation de la daurade

 2 daurades de 500g chacune
1 gousse d'ail
2 citrons verts
1 orange
2 cébettes

Préparation du persil

 1/2 botte de persil plat
Préparation du pop-corn
40 g de maïs à pop-corn
1 c. à c. de miel épais
1 c. à s. de graines de cumin

Finition et présentation

 Le plat de daurade
 L’assiette de feuilles de persil huilées
Le bol de persil ciselé
Le pop-corn

Préparation

Étape 1 : Préparation de la daurade

Vider et habiller les daurades. Lever les filets. Retirer la peau des filets, et éliminer les parties sanguinolentes. Puis tailler les filets de daurade en très fines tranches (ou le faire faire par le poissonnier).

Éplucher la gousse d'ail et la couper en 2. En frotter le fond d'un grand plat. Déposer ensuite les tranches de daurade, côte à côte bien à plat. Presser le jus des citrons verts et de l’orange.
Les verser dans le plat. Incliner celui-ci plusieurs fois pour bien les répartir et en imprégner le poisson. Éplucher et laver les cébettes.

Éliminer le haut du vert, tailler le reste en biseaux.
Les parsemer sur la daurade et saupoudrer de piment d’Espelette. Filmer le plat et le stocker au frais pour au moins 1 heure.

Étape 2 : Préparation du persil

Laver, sécher et effeuiller le persil plat .Tendre un film alimentaire sur une assiette et y étaler 36 feuilles. Au pinceau, les huiler pour qu'elles soient bien brillantes. Ciseler le reste du persil. Le réserver dans un petit récipient.

Étape 3 : Préparation du pop-corn

Chauffer une cocotte avec un léger filet huile d’olive. Verser le maïs à pop-corn. Couvrir la cocotte. Cuire pendant 3 à 4 minutes, le temps que les grains éclatent. Retirer le couvercle. Ajouter le miel, et assaisonner des graines de cumin. Bien remuer.

Étape 4 : Finition et présentation

Égoutter les tranches de daurade. Les dresser en volume dans les assiettes. Verser le jus de la marinade dans le bol du persil ciselé et ajouter 1 c. à s. d'huile d'olive. Assaisonner et bien mélanger.
Répartir sur la daurade. Poivrer les feuilles de persil réservées puis les ajouter dessus. Assaisonner de fleur de sel le pop-corn dans la cocotte, le parsemer. Assaisonner de piment d’Espelette.

Le conseil d’Alain Ducasse

Ce ceviche peut aussi se réaliser avec du saumon, du thon, en fait avec n'importe quel poisson à chair ferme pourvu qu'il soit ultra frais. Pas de cébettes ? Prenez des petits oignons tiges.

 

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TARTE TATIN, CHANTILLY VANILLEE ( recette de l atelier des chefs)

Une demi pomme cuite entière dans un caramel, pour une belle épaisseur de fruit et un feuilletage légèrement caramélisé

pour 6 personnes

Pour l'étape 1

Pomme(s) Pink Lady : 6 pièce(s)
Sucre en poudre : 100 g
Beurre doux : 40 g
Pâte feuilletée : 200 g

Pour l'étape 2

Fromage blanc : 100 g
Sucre glace : 50 g
Crème liquide entière : 20 cl
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)

La réalisation des tartes

Préchauffer le four à 220 °C.

Éplucher les pommes et les tailler en 2, puis enlever le coeur et les pépins.
Dans une poêle, réaliser un caramel en faisant fondre le sucre (mélanger délicatement en incorporant le sucre caramélisé au sucre en poudre non fondu). Verser ce caramel dans le moule à tatin et laisser durcir.

Déposer les pommes puis des morceaux de beurre froid. Enfourner à 160 °C pendant 15 min.
Découper 1 rond de pâte feuilletée puis le déposer sur les pommes. Faire une incision en croix au centre de la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper.

Enfourner pendant 20 min environ à 180°C.

Laisser ensuite les tartes reposer avant de les retourner.

La réalisation de la crème

Mélanger le fromage blanc avec le sucre glace. Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, puis détendre avec la crème liquide.

  Verser le tout dans un siphon, injecter le gaz et réserver.

Le dressage

Disposer la tarte dans une assiette puis recouvrir de crème.

 

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PARMENTIER DE CONFIT DE CANARD ( recette de l atelier des chefs)

Nous sommes au coeur du Sud Ouest avec cette recette de confit de canard monté en Parmentier et crumble à l'Ossau Iraty, un délicieux fromage de brebis AOC

pour 6 personnes

Pour l'étape 1

Pomme(s) de terre à chair ferme : 1.5 kg
Eau : 1 l
Huile d'olive : 10 cl
Gros sel : 5 g
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Ossau Iraty : 50 g
Sel fin : 3 pincée(s)

Pour l'étape 2

Cuisse(s) de canard confite(s) : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Bordeaux rouge : 25 cl

Pour l étape 3

 le crumble

Beurre doux : 50 g
Farine de blé : 50 g
Poudre d'amande : 50 g
Ossau Iraty râpé : 50 g

Pour la garniture

Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Les placer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide puis allumer le feu. Quand l'eau arrive à ébullition mettre le gros sel (5gr/ L d'eau)
Ciseler la ciboulette. Râper le fromage.

A l'aide de la pointe d'un couteau, vérifier la cuisson des pommes de terre. Les égoutter et les écraser ensuite à l'aide d'un fouet ou d'un presse-purée.

Ajouter l'huile d'olive et le fromage. Bien mélanger pour faire fondre le fromage. Finir par le sel et la ciboulette ciselée.

Pour la viande

Retirer la peau des cuisses de canard puis effilocher la chair.
Éplucher les échalotes et les ciseler.

Faire revenir les échalotes à la poêle dans la graisse de canard et ajouter le confit de canard . Quand le fond de la poêle accroche, verser le vin rouge et laisser réduire de moitié. Si la sauce est un peu liquide, vous pouvez rajouter un peu de fécule de mais.

Pour le crumble

Dans un bol, réunir la farine, le beurre, l' Ossau Iraty râpé et la poudre d'amande, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C pendant environ 10 min, jusqu'à obtenir une coloration dorée.

Pour le dressage

Dans une assiette, dresser l'écrasée de pommes de terre dans un cercle puis déposer l'effiloché de canard et le crumble. Décorer de feuilles de mâche. Réaliser un cordon de sauce autour.

 

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RISOTTO, SAINT – JACQUES, SAFRAN ET TUILES DE PARMESAN ( recette Alain Ducasse)

www.academiedugout.fr

Voici un risotto particulièrement raffiné et original qui allie les parfums du safran et la finesse des noix de Saint-Jacques.

La cuisson du riz dans du fumet de poisson en relève la saveur. Quant aux tuiles de parmesan, elles apportent du craquant et une touche esthétique et gourmande.

Pour 4 personnes

Huile d'olive
Sel
poivre du moulin

En amont : préparation des tuiles de parmesan

30 g de parmesan râpé
Préparation du risotto
1 oignon blanc
50 cl de fumet de poisson
30 g de beurre
180 g de riz Arborio ou Carnaroli
1/2 verre de vin blanc sec

Préparation de la sauce safran

25 cl de fumet de poisson
6 pistils de safran
3 c. à s. de crème fraîche
1/2 citron
Préparation des Saint-Jacques
16 noix de Saint-Jacques

Finition et présentation

 Le risotto
Les noix de Saint-Jacques

La sauce

 Les tuiles de parmesan

En amont : préparation des tuiles de parmesan

Bien chauffer une poêle antiadhésive. Y étaler le parmesan. Le laisser colorer légèrement puis retirer la poêle du feu, retourner la tuile avec une spatule et la laisser sécher de l’autre côté jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.

Débarrasser sur un papier absorbant puis ensuite sur une grille. Confectionner 4 triangles de 1,5 x 3 cm. Les réserver à température ambiante.

Étape 1 : Préparation du risotto

Peler et ciseler l’oignon. Mettre le fumet de poisson à chauffer dans une casserole. Chauffer 2 cuillères d’huile d’olive et 15 g de beurre dans une cocotte. Y faire suer l’oignon pendant 3 minutes sans le colorer.

Saler légèrement. Ajouter le riz et le cuire pendant 2 à 3 minutes environ à feu très doux, en le remuant jusqu’à ce qu’il soit nacré, que tous les grains soient bien enrobés de gras et translucides. Déglacer avec le vin blanc sec et le faire réduire entièrement

Ensuite, verser du fumet de poisson bouillant à hauteur et remuer. Lorsque le riz a absorbé ce bouillon, en reverser de même, et le laisser aussi s’absorber en remuant de temps en temps.

Renouveler l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit, soit environ 20 à 25 minutes (18 à 20 minutes si on le préfère moins cuit). Hors du feu, ajouter 15 g de beurre coupé en petits morceaux et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajouter éventuellement un peu de fond blanc de volaille si le risotto est trop sec. Le réserver au chaud.

Étape 2 : Préparation de la sauce safran

Dans une casserole, verser le fumet de poisson, l’amener à ébullition et le faire réduire de moitié. Lui ajouter les pistils de safran puis la crème et cuire en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit entièrement fondue.

Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et la relever d’un filet de jus de citron. La garder au chaud.

Étape 3 : Préparation des Saint-Jacques

Saler légèrement les noix de Saint-Jacques. Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et les saisir 2 minutes de chaque côté.

Étape 4 : Finition et présentation

Dresser le risotto dans les assiettes. Y déposer 3 demi-noix de Saint Jacques. Les napper de la sauce et poser dessus une tuile de parmesan. Servir tout de suite.

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POMMES DE TERRE BOULANGERES GRATINEES AU REBLOCHON ET CHIPS DE JAMBON CRU ( recette de l atelier des chefs)

Des pommes de terre fondantes cuites dans un bouillon KUB OR® et ensuite gratinées à la crème d'oignon doux et au Reblochon avec des chips de jambon cru.

pour 4 personnes

Pomme(s) de Terre charlotte : 8 pièce(s)
KUB OR® MAGGI® : 1 pièce(s)
Eau : 50 cl
Crème liquide entière : 30 cl
Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
KUB OR® MAGGI® : 1 pièce(s)
Beurre doux : 20 g
Reblochon fermier : 50 g
Tranche(s) de Jambon cru(s) : 4 pièce(s)

Pour les pommes de terre

Réaliser le bouillon avec 1 cube de Kub Or Maggi® et 50 cl d'eau.
Éplucher les pommes de terre et les tailler en rondelles.

Faire mousser 10 g de beurre doux dans une grande poêle. Ajouter les rondelles de pommes de terre et les faire légèrement dorer.

Mouiller avec le bouillon et cuire 10 minutes à petit bouillon.
Débarrasser les pommes de terre dans un plat à gratin.

Pour la crème

Éplucher l'oignon et l'émincer finement.

  Faire mousser 10 g de beurre dans une autre poêle et faire suer les oignons.
Émietter cube de Kub Or Maggi® dessus et couvrir de crème. Faire réduire la crème légèrement.

Pour le montage

Préchauffer le four à 200°C

Tailler le reblochon en tranches.

  Verser la crème sur les pommes de terre. Disposer les tranches de reblochon sur le dessus et enfourner pendant 10 à 15 minutes. Le fromage doit être bien gratiné.

Pour les chips de jambon

Préchauffer le four à 180°C

Placer les tranches de jambon sur une plaque à pâtisserie, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et placer une deuxième plaque dessus.

  Enfourner 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Pour le dressage

Servir le gratin à même la table avec les chips de jambon et une salade croquante.

 

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POULET A LA PÂTE DE CURRY INDIENNE ET AU LAIT DE COCO ( recette de l atelier des chefs et Sanjee de Bollywood Kitchen

Une pâte de curry faite maison et ensuite allongé au lait de coco avec des morceaux de poulet mijotés

http://www.bollywoodkitchen.com/

pour 6 personnes

Pour la pâte

Oignon(s) : 4 pièce(s)

Gousse(s) d'ail : 4 pièce(s)

Gingembre frais : 20 g

Piment(s) rouge(s) : 1 pièce(s)

Noix de cajou : 20 g

Concentré de tomate : 30 g

Capsule(s) de cardamome verte : 3 pièce(s)

Clou(s) de girofle : 2 g

Feuille(s) de laurier : 2 pièce(s)

Garam marsala : 1 c. à café

Cumin en poudre : 2 c. à café

Coriandre en grain : 2 c. à café

Curcuma en poudre : 2.5 g

Huile d'arachide : 4 cl

Sel fin : 4 pincée(s)

Eau : 15 cl

Pour le reste de la recette

Blanc(s) de poulet : 600 g

Sel fin : 3 pincée(s)

Lait de coco non sucré : 20 cl

Huile d'arachide : 2 cl

la crème de noix de cajou

Faire tremper les noix de cajou dans de l'eau pendant environ 1 heure.
Les mixer au blender ou au robot pour obtenir une crème onctueuse.

Pour les épices et les légumes

Faire frire les épices entières dans l'huile d'arachide pendant 5 minutes à feu vif.
Eplucher et ciseler les oignons. Epépiner et émincer le piment rouge. Ajouter dans le mélange d'épices.
Baisser le feu et faire cuire pendant 10 minutes. Les oignons doivent être translucides.
Eplucher le gingembre et l'ail. Les écraser pour en faire une purée. Ajouter cette purée plus toutes les épices sèches et le sel.
Mélanger et mouillez avec 15 cl d'eau. Faire réduire et ajouter le concentré de tomate et la crème de cajou.
Faire réduire pendant 10 minutes à feu moyen.

Pour le poulet

Couper le filet de poulet en gros dés. Saler.
Faire colorer dans de l'huile d'arachide pendant 2 minutes. Réserver.
Verser le lait de coco dans la pâte de curry, mélanger et ajouter les dés de poulet.
Faire mijoter environ 10 minutes.

Pour le dressage

Décorer de noix de cajou haché et de copeaux de noix de coco.
Vous pouvez servir avec un riz basmati.

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DARNE DE CABILLAUD AU BEURRE D HERBES (recette de l atelier des chefs)

Une darne de cabillaud bien dorée dans un mélange d'huile et de beurre et ensuite servie avec un beurre d'herbes fraiches et des poireaux juste assouplis à la poêle

pour 4 personnes

Darne(s) de cabillaud : 4 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Beurre doux : 20 g

Pour l'étape 1

Persil plat : 3 branche(s)
Coriandre fraîche : 3 branche(s)
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 50 g

Pour la garniture

Poireau(x) : 2 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour le beurre d'herbes

Malaxer le beurre pour l'assouplir.
Laver, effeuiller et ciseler les herbes finement.
Zester le citron.
Tout mélanger.
Rouler en boudin dans du film étirable et réserver au frais.

Pour les darnes

Les Désarêter à l'aide d'une pince en conservant bien la forme.
Les saler et poivrer.
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu vif et faire colorer les darnes sur une face. Les retourner délicatement, baisser le feu et ajouter le beurre.
Arroser les darnes de beurre fondu pendant 4 minutes environ.
Couvrir et enlever du feu.

Pour les poireaux

Enlever une partie du vert des poireaux.
Les ouvrir en deux et les laver soigneusement.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire suer les poireaux sans coloration.
Saler, poivrer et arroser de jus du citron utilisé pour le beurre d'herbe.

Les finitions et le dressage

Couper le beurre d'herbes en tranches épaisses et poser une tranche sur chaque darne.
Dresser les poireaux en rond au centre de l'assiette et poser la darne dessus.
Décorer de pluches d'herbes fraiches.

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HUITRES GRATINEES A LA FONDUE DE POIREAUX ET AU CHAMPAGNE ( recette de l atelier des chefs)

Des huitres N°2 farcies à la fondue de poireau et gratinées au champagne

pour 4 personnes

Huître(s) creuse(s) n°2 : 12 pièce(s)
Champagne : 10 cl
Beurre doux : 30 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)

Pour la garniture

Poireau(x) : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le reste de la recette

Endive(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Vinaigre de Xérès : 1 cl
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 1 tour(s)

Pour le dressage

Eau : 2 cl
Gros sel : 100 g

Pour les légumes

Préchauffer le grill du four.

Couper le vert du poireau et inciser le haut du poireau de manière à bien le laver sous l'eau. Émincer en fines lamelles. Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les poireaux avec une pincée de sel. Laisser cuire à feu doux 10 min.

Ouvrir les huîtres, jeter le premier jus.

  Ajouter une cuillère à café de poireau dans chaque huître.
Couper les endives en deux et retirer le coeur. Détacher les feuilles. Bien assaisonner avec de l'huile d'olive, du vinaigre de Xérès, de la fleur de sel et du poivre.

Pour le sabayon

Dans une casserole à feu doux, fouetter les jaunes d'oeuf avec 5cl de champagne. Le mélange va s'épaissir et devenir mousseux. Saler et poivrer. Incorporer le reste du champagne et le beurre fondu en fouettant. Réserver hors du feu

Pour le montage

Poser les huitres garnies de poireau sur une plaque à pâtisserie et couvrir de sabayon.
Enfourner sous le grill du four pendant quelques minutes. Bien surveiller car le sabayon colore très vite.

Pour le dressage

Mouiller le gros sel avec un peu d'eau.
Dresser des tas de sel à l'aide d'un cercle. Poser une huitre gratinée dessus et décorer de feuilles d'endives assaisonnées.

 

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OEUFS BENEDICTE ( recette de l atelier des chefs)

Le plat brunch par excellence. Un oeuf poché, posé sur un muffin anglais toasté avec une tranche de bacon et de la sauce hollandaise citronnée.

pour 4 personnes

Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Vinaigre alcool blanc : 5 cl

Pour la sauce

Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Beurre doux : 125 g
Jus de citron : 1 cl
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour le reste de la recette

Tranche(s) de bacon : 8 pièce(s)
Muffin(s) : 4 pièce(s)
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Pour le dressage
Cerfeuil : 4 branche(s)

Pour l'étape 1

Pocher les oeufs : Porter un grand volume d'eau à ébullition, ajouter le vinaigre.

Casser l'oeuf entier dans un ramequin à part. Verser dans d'eau frémissante et faire cuire Laisser 3 minutes.
Les réserver ensuite dans un bol d'eau froide, découper le blanc d'oeuf qui dépasse.

Réaliser une sauce hollandaise

Faire fondre le beurre lentement. Dans une casserole, avec un fond d'eau, mettre les jaunes d'oeufs et mélanger

 Cuire à feu doux le sabayon en fouettant régulièrement. Fouetter jusqu'à voir le fond de la casserole.
Lorsque le sabayon est bien monté, mettre la casserole en dehors du feu et continuer de fouetter une petite minute. Ajouter le beurre clarifié petit à petit.

Assaisonner de sel, de poivre blanc et d'un jus de citron et mélanger.
Réserver cette sauce dans un bain-marie jusqu'à son utilisation.

Le dressage

Griller les muffins coupés en 2.

Griller le bacon et poser le sur les muffins.

Réchauffer les oeufs, les égoutter avant de les poser sur les demi muffins.

Napper généreusement l'oeuf avec la sauce hollandaise.

Décorer de branches de cerfeuil.

 

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OEUFS BENEDICTE ( recette de l atelier des chefs)

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